Выбор подходящего помещения для кафе и ресторана является одним из главных путей к успеху и процветанию. Именно от того, где будет находиться ваше заведение, насколько комфортно и уютно в нем будет гостям, зависит, вернутся они к вам в следующий раз, на какую сумму будет итоговый счет с каждого столика, оставят ли люди о вас положительный отзыв своим знакомым.
Так же, как при строительстве дома важен крепкий, надёжный фундамент, при открытии своего заведения общественного питания, важную роль играет само помещение.
Место, доступное всем. Главное значение имеет именно помещение, которое должно быть видно и доступно практически всем пешеходам и автомобилистам. В настоящее время многие заведения, расположенные на пешеходной зоне, терпят убытки. Если автомобилист не может здесь припарковать свою машину, если люди из окон транспорта не видят ярких, эффектных вывесок, то зайдут в это место только единицы. Даже для посадки в такси необходимо из этого заведения преодолеть некоторое расстояние. Если еще 10-20 лет назад такие заведения были на пике популярности, то сейчас, когда люди ценят комфорт и личное время, рестораны и кафе на пешеходных зонах начинают сдавать свои позиции. При выборе помещения необходимо обратить внимание на: нахождение его вдоль проезжей части, наличие рядом офисов, видимость вывески, наличие рядом конкурентов по вашей деятельности. Если открыть заведение рядом с квартирами, жилыми домами, то оно будет приносить гораздо меньше прибыли, чем то, которое было основано возле офисных центров, где абсолютно каждый сотрудник делает перерыв на обед, проводит деловые переговоры за чашечкой кофе, заходит после работы, чтобы переждать пробку.
Какой бы ни была ваша концепция, насколько бы грамотно ни была выстроена автоматизация ресторана, она будет провальной, если ваше заведение не будет на виду у людей, если оно не будет находиться возле тех, кто находится в ожидании места своего комфортного и сытного времяпрепровождения.
Не превращайте заведение в столовую. Сейчас речь пойдет о площади. В ресторанном бизнесе понятие «чем больше, тем лучше» не работает. Однако заведение с 3 столиками будет приносить слишком мелкий доход. Поэтому важно найти золотую середину, которая была бы выгодна вам и доставляла удовольствие вашим гостям.
Чем больше столиков, тем выше риск сделать из хорошего места с высокой кухней обычную столовую, где просматривается весь зал, а гости могут свободно слышать, о чем идет речь за соседними столиками. Согласно ГОСТ Р 50762-95 на одного гостя должно приходиться 1,8-2 квадратных метра. Предоставить площадь больше можно, а меньше – нельзя.
Обратите внимание на коммуникации. Казалось бы, это совет для тех, кто планирует работать за пределами города. Но не все так просто, как выглядит со стороны. Сергей Ключанский – шеф-директор «Каприччо» именно на коммуникации смотрит, в первую очередь. Даже в центре Москвы есть места, где до настоящего времени нет горячей воды, существуют постоянные проблемы с электричеством, водоснабжением и газоснабжением. Ресторатор наблюдал за тем, как его знакомый нашел отличное помещение для пиццерии. Поток людей отличный, площадь соответствует пожеланиям. Однако после 2 недель работы заведение закрылось. Причина – электричество. Оно не выдерживало мощность, требуемую для работы заведения.
Стоимость ремонта и отделки. Александр Минаев – директор Art People Group уверяет, что можно разориться только на ремонте и постоянных восстановительных работах. От 40 до 60% своего дохода каждый ресторатор вкладывает в ремонт. Но если вы рассматриваете старый жилой фонд, то в этом случае стоимость модернизации может взлететь и превысить уровень дохода всего заведения. Вы буквально будете вкладывать денежные средства в воздух, так как разрушение самого здания невозможно закрыть никаким ремонтом.
Вакантное место после другого заведения. Что может быть более выгодно, чем выкупить или взять в аренду помещение после закрытия предыдущего ресторана? Достаточно вложить минимум денежных средств и можно начинать работу! Однако наследство, как правило, достается рестораторам с подводными камнями. Не просто так предыдущий владелец решил прекратить свое дело и уйти с данного рынка. Следовательно, в этом месте или доме, есть какой-то подвох. Необходимо выяснить причину, прежде чем принимать решение об открытии своего заведения на месте предшественника.
Нюансы арендной платы. Известный ресторатор Аркадий Новиков всегда рекомендует начинающим бизнесменам обращать внимание на арендную плату и условия, на которых вам предлагают снимать помещение. Общая сумма денежных средств, вносимая за аренду, не должна превышать 2-3% от дохода заведения. В эту цифру включены не только денежные средства, которые вам необходимо отдавать владельцу помещения, но и оплата за свет, газ, наем сотрудников для уборки помещения. Сюда включено все, что потребуется для того, чтобы поддерживать рабочее состояние своего заведения. Зачастую арендаторы акцентируют внимание только на той сумме, что передается им ежемесячно, умалчивая о деньгах, которые вы также должны будете оплачивать муниципальным властям, обслуживающим организациям за использование площади.
Также многие арендодатели предпочитают сдавать недвижимость с заключением договора на короткий срок. Меду тем, даже самый успешный ресторан начинает приносить чистую прибыль спустя 2-3 года постоянной и продуктивной работы. Важно, чтобы вас не попросили покинуть помещение, когда вы только набираете обороты в своей работе.
Важно, при выборе своего места, ориентироваться не только на советы известных, опытных рестораторов, но и на требования законодательства. От того, насколько тщательно вы подойдете к соблюдению этих требований, зависит уровень вашего чистого дохода. Штрафные санкции в некоторых случаях достигают огромных сумм, которые взымаются с завидной регулярностью. И, какой бы совершенной ни была автоматизация кафе, насколько выгодным и прибыльным ни оказалось выбранное место, вы вынуждены будете закрыть свое дело.
Итак, требования закона включают в себя аспекты, приведенные далее.
Обустройство помещений для сотрудников. Согласно СП 2.3.6.1079-01 и ст.14 ТР ТС 021/2011 №880 существует ряд требований к помещению ресторана. В частности: двери туалетов для сотрудников не должны выходить в подсобные помещения, на входе должна располагаться вешалка для рабочей одежды и место для мытья рук. Все подсобные помещения должны открываться наружу, что предусмотрено правилами пожарной безопасности. В помещениях, в которых производится приготовление блюд, недопустим прием пищи сотрудниками и хранение ими личных вещей. Особенности проведения отделки стен и потолков кафе, ресторанов указаны в ст. 14 ТР ТС 021/2011.
Расположение помещения. Имеются и отдельные регламенты, которые касаются места нахождения ресторана. Все они изложены в 2 СП 2.3.6.1079-01. В частности, ресторан должен находиться в отдельно стоящем здании. Допустимо его место расположения в отдельной пристройке к домам и сооружениям, в общественных зданиях. Также законом предусматривается место нахождения кафе в производственных, промышленных комплексах, с целью обеспечения питания сотрудников организации.
Коммуникации. Сейчас речь пойдет о канализации и водоснабжении. Полный перечень требований указан в 3 СП 2.3.6.1079-01. Озвучим те, которые получили пристальное внимание со стороны рестораторов. В заведении запрещено использовать привозную воду, если вы не открываете подвижный, мобильный центр питания. Если отсутствует горячая или холодная вода, то закон предусматривает необходимость закрытия заведения до момента подачи водоснабжения. Также если производится ремонт в подсобных помещениях, ресторан должен быть закрыт до момента окончания работ. Туалетная комната для сотрудников должна находиться отдельно от комнаты для персонала.
При соблюдении законодательных аспектов и нюансов, представленных известными рестораторами, необходимо не забывать о собственном мнении. Если вы уверены, что заведение может принести прибыль, оно соответствует всем законодательным нормативам, то вы всегда можете рискнуть и пойти по пути собственной интуиции. Каждый отдельный случай, каждое помещение требует детального рассмотрения. Нельзя идти против закона, все остальное – можно. Смотрите, выбирайте, анализируйте, рискуйте и открывайте заведение, которое станет вашей гордостью, делом вашей жизни и местом отдыха, вкусной, сытной еды для горожан.